Домашнее виноделие – 2

Процесс брожения  Главное правило, которое мы должны использовать при изготовлении любого вина, позволит нам загодя определить состав алкоголя в продукте: 20 гр. сахара на литр вина дают 1% алкоголя.  Любой теоретик скажет, что 20 гр. сахара дают больше. Этому маленькому «больше» в домашнем виноделии вы не должны придавать значения. Используя случай, я хочу предложить домашнему потребителю фруктовое вино не крепче 10-11% алкоголя. У такого вина хороший вкус, оно полезно здоровью. Его можно выпить за столом, не выпадая из роли. Оно само заботится о настроении.  Мы хотим быть веселыми, оставить за собой заботы дня. Ценность вина наряду с составом алкоголя определяет и состав кислоты. Сколько кислоты имеется в сырье и сколько ее должно быть в готовом вине? Это мы должны обязательно знать, определяя количество воды и сахара, добавляемые в вино. Во многих источниках указывается, что в хорошем вине должно быть 6-7% кислоты. Цифры эти никому ничего не говорят, а разобраться в них следует. Все фрукты содержат лимонную, яблочную и винную кислоту в разных пропорциях, в зависимости от зрелости. Давать рецепты проверки состава кислоты затруднительно, ведь, в конце концов, в домашнем хозяйстве для таких целей вполне сгодится наш язык, который и поможет «отрегулировать» этот состав. Однако руководством в некоторой степени может стать таблица среднего состава кислоты, очень приблизительно используемая при изготовлении вина.

Название сока Кислота Название сока Кислота
 Яблочный сок        8% Сок красной смородины      23%
 Ежевичный сок        8% Сок черной смородины      26%
 Клубничный сок      10% Сок белой смородины      20%
 Шиповниковый сок      19% Сок ревеня      12%
 Черничный сок        8% Сок кислых вишен      16%
Сок крыжовника      16%

О чем же говорит эта таблица? Из данного состава кислоты в соке мы можем рассчитать количество воды, которое следует добавлять на литр сока, добиваясь желаемого вкуса вина. Например, яблочный сок имеет низкую кислотность, к нему не нужно добавлять воду (или добавлять небольшое количество), а сок смородины высоко кислотный и к нему добавка воды необходима. Соответственно меняются и все другие компоненты. Теперь следует подумать о сахаре. Напомню, что для производства 1% алкоголя на литр воды его требуется 20 г. Если мы надумаем изготовить столовое вино 10-11 градусов, на литр воды потребуется 200 г. сахара. Здесь главное избежать характерных ошибок. Не следует сразу добавлять весь сахар. Это приведет к перекармливанию дрожжей, брожение пойдет более интенсивно, что повлечет за собой ослабление дрожжей и даже их «смерть». В лучшем случае добавляем 1/3 сахара, которую  растворяем в небольшом количестве воды.  В заполненном на 2/3 бочонке брожения остается достаточно места для воздуха, которое отводится под образовавшуюся пену. Т.е. 25-литровый бочонок содержит 17 литров продукта будущего вина. Скапливающиеся излишки процесса отводятся через трубочку. В первую ночь брожения емкость может оставаться на кухне, но затем приходит время ставить ее в погреб, только не в тепло, как думают многие. Ведь само, брожение,  дает достаточную температуру, зачастую до 10 градусов. Стоит поставить емкость рядом с источником тепла, как эта температура подскакивает  в 2-3 раза, что влечет за собой процесс «умирания» дрожжей и «рождения» уксусной и молочной кислот.  В погребе температура бродящего вина достигает 20-25 градусов, что гарантирует равномерное брожение, однако резиновая трубочка, забитая пеной, должна время от времени промываться. После 3-4 дней станет заметно, что брожение несколько ослабло. Значит, пришло время для второй добавки сахара. Его мы тоже растворяем в небольшом количестве воды (по рецепту). Спустя восемь дней, когда вновь наметится ослабление брожения, мы засыпаем последнюю порцию сахара. После него брожение перейдет в пассивное состояние, не будет развивать так много теплоты, температура снизится до 16-18 градусов. Поскольку наибольшую активность дрожжи проявляют при температуре 20-25 градусов, емкость после активного брожения следует перенести в теплое помещение. Если вы желаете добиться успеха, соблюдайте температурный режим. Не лишним будет термометр, вставленный во второе отверстие пробки. Ниже я даю ориентировочный состав купажей (смеси) на 10л. сладкого сусла из книги Митюкова «Домашние вина, наливки, соки». Но нужно учитывать, что в десятилитровый баллон можно наливать только 7-8 литров сусла, иначе во время брожения пена пойдет на пол.

1 Для яблочного вина. Сахар – 1,7 кг. Яблочный сок долить до отметки 10 л.
2 Для земляничного и малинового вина. Сок – 8 л. Сахар – 2,1 кг. Долить воды до 10 л.
3 Для крыжовникового вина. Сок – 7 л. Сахар – 2,2 кг. Вода до отметки 10 л.
4 Для вишневого вина. Вишневый сок – 6,5 л. Сахар 1,9 кг. Добавить воды до отметки 10 л.
5 Для вина из черной смородины. Сок – 4 л. Сахар – 2,4 кг. Вода до отметки 10 л.
6 Для вина из черники и голубики. Сок – 8 л. Сахар – 1,9 л. Вода до отметки 10 л.
7 Для сливового вина. Сок – 9 л. Сахар – 1,9 кг. Без добавления воды.
8 Для рябиново-яблочного или  клюквенно-яблочного вина. Рябинового или клюквенного сока – 3 л, яблочного – 3 л. Сахар – 2,3 кг. Вода до отметки 10 л.

Примерно через две-три недели после заключительного добавления сахара мы замечаем, что брожение остановилось: не выделяется углекислота, вино в верхней части становится светлым, дрожжи в толстом осадке сидят на дне. Пришла пора разъединить вино и дрожжи, т.е. сцедить жидкость. Именно тогда появляется первый соблазн отведать творение рук своих. Увы, вас ждет разочарование: вино окажется терпким, несладким. Сей факт, не должен смущать. В конце процесса мы добьемся-таки своего, и вино станет сладким. Поговорим об этом позже, а пока проведем первое сцеживание. Напомню, производить его можно только после окончания брожения.

Смотрите по теме :
Домашнее виноделие -3. Сцеживание. Пастеризация
Домашнее виноделие -4. Приготовление разводки дрожжей
Домашнее виноделие -5. Яблочный сидр и яблочное шампанское
Домашнее виноделие – 6. Наливки
Домашнее виноделие – 7.  Ликеры
Болезни вин
Расчет добавки воды и сахара

Запись опубликована в рубрике Виноделие с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>